Кондитерские украшения для торта

Приготовление карамельной массы

Стандартная карамель из воды, сахара и лимонной кислоты, используемая для приготовления хорошо знакомых леденцов на палочке, не годится для изготовления изящных украшений, в крайнем случае из нее можно сделать декоративную сеточку, формируемую из тонких струй выдавленной на лист фольги и охлажденной карамельной массы. Или литую подставку-основу под другие украшения. Цветок из карамели из такой смеси не сделаешь, она годится только для литья.

Чтобы карамельная масса стала пригодной для лепки, ее делают более пластичной, добавляя при изготовлении патоку. Приобрести патоку в розничной сети довольно сложно, потому, если вы хотите сделать цветы из карамели в домашних условиях, попробуйте заменить ее кленовым сиропом или свежим, не засахарившимся медом (он должен литься с ложки). В крайнем случае в качестве пластификатора используйте искусственный мед.

  1. В кастрюлю или миску, предназначенную для варки, налейте воду из расчета 100 г воды на 300 г сахарного песка, доведите до кипения.
  2. Высыпьте в кипяток сахарный песок и варите, помешивая до полного растворения сахара, добавьте уксусную эссенцию или лимонную кислоту, чтобы сахар не начал кристаллизоваться.
  3. В кипящий сироп положите патоку или ее заменитель в соотношении 2:1 (сахар: патока), снова нагрейте до кипения и уваривайте до получения карамельной пробы (капля сиропа, помещенная в холодную воду, образует твердую сосульку, при надкусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кристаллики). Масса имеет желтоватый оттенок, потому разделите смесь и добавьте пищевые красители для того, чтобы сделать цветы из карамели как можно ближе к естественному виду.

Карамельная масса готова, настало время для изготовления самого украшения.

Содержимое кастрюли вылейте на подготовленную поверхность. Лучше всего, если она будет из мрамора, но при ее отсутствии можно использовать силиконовую подкладку под тарелку или силиконовый коврик. Дальше действуйте следующим образом:

  1. Изделия формируют из горячей массы, температурой не ниже 70 оС, потому лепить нужно в толстых термостойких перчатках. Соберите слегка остывшую массу в комок и вымесите ее горячей в ладонях, последовательно вытягивая жгуты и снова сворачивая заготовку в комок. Готовое карамельное «тесто» должно напоминать по консистенции пластилин.
  2. Разместите готовую массу под мощной лампой, чтобы она медленнее остывала, и быстро изготовьте детали украшений, в нашем случае – цветков из карамели. Отрезайте небольшие кусочки теста и с помощью специальных формочек превращайте их в заготовки лепестков и листьев. Вышедшая из формы заготовка пластична, потому придавайте ей необходимый изгиб руками, одновременно остужая практически готовую деталь с помощью вентилятора.

Готовые элементы соберите или закрепите на отлитой из карамели подставке. Для этого при помощи газовой горелки нагрейте места соединения и совместите их. При остывании детали прочно склеятся и цветок из карамели приобретет законченный вид.

Мастика — сладкий кондитерский пластилин

Мастика представляет собой эластичный кондитерский материал из сахарной пудры, напоминающий пластилин, — из него лепят различные фигурки, цветы, рельефы, объемные надписи, сюжетные композиции или же полностью покрывают им торт. Для приготовления мастики можно использовать специальные инструменты — укатки, скребки, трафареты, формы и фигурные ножи. При отсутствии кондитерского инвентаря пользуются обычной доской, скалкой, ножом, пищевой пленкой и формочками для печенья.

ПОДРОБНЕЕ ПРО:  Как сшить палатку

Приготовление карамельной массы

Вязкость материалу придают крахмал, желатин, сгущенное молоко, шоколад, марципан, мед, зефир и маршмеллоу. В соответствии с этим различают разные виды мастики — желатиновую (пастилаж), зефирную, молочную, сахарную и медовую. Пастилаж быстро застывает, но остается упругим, поэтому из него получаются эффектные цветы. Мастика из меда — очень мягкая и приятная для лепки, как и молочная — у нее очень красивый белоснежный цвет и приятная текстура. Некоторые кондитеры добавляют в мастику немного масла, чтобы она получилась более пластичной.

Приготовление мастики не представляет большой сложности — все ингредиенты тщательно смешиваются, а иногда нагреваются на водяной бане, если это оговаривается в рецепте. При необходимости в нее добавляется чуть больше сахарной пудры, которая играет роль муки при замешивании теста. Доску и скалку обычно присыпают крахмалом, чтобы мастика не прилипла, а готовый кондитерский «пластилин» хранят в пищевой пленке. И важный момент — к украшению тортов мастикой обычно приступают, когда застынет верхний слой крема.

Готовим мастику своими руками

Желатиновая мастика делается из 2 ст. л. порошка желатина, который смешивают с холодной водой, а после набухания емкость с желатином ставят на несколько минут на водяную баню до его полного растворения. К желатину добавляют 450 г сахарной пудры, «замешивают» мастику, скатывают ее в шарик, а потом заворачивают в пищевую пленку.

Шоколадная мастика — очень вкусное и красивое украшение для торта, для ее приготовления вам понадобится 100 г темного шоколада, растопленного на водяной бане, и 90 г маршмеллоу, которые добавляют к растопленному шоколаду. Сначала рекомендуют подержать зефир в микроволновке — буквально несколько секунд, чтобы он размягчился. При этом необходимо все время тщательно мешать массу, чтобы она не пригорела.

Молочная мастика проста в приготовлении — в миске смешивают 200 г сгущенного молока, 2 ч. л. лимонного сока и 250 г сахарной пудры. Все ингредиенты растирают до однородной текстуры, а потом мастику раскатывают на доске и вырезают из нее красивые фигурки.

ПОДРОБНЕЕ ПРО:  Интересные варианты пошива сумок из старых джинс

Для полного покрытия торта раскатывают большой круглый блин, выкладывают на торт, следя, чтобы его верх и бока были полностью покрыты. Мастику разглаживают руками и убирают излишки, которые можно хранить в холодильнике до двух месяцев. При затвердении мастики кондитеры рекомендуют ее слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане.

Миндальный марципан из детских сказок

Марципан, часто упоминаемый в сказках Андерсена, — это еще один кондитерский «пластилин», который готовят из измельченного в порошок миндаля и сладкого сиропа (или сахарной пудры), при этом сахар составляет более одной трети массы. Марципан очень эластичный материал, из которого можно лепить сложные формы и сказочные замки без склеивающих добавок. Настоящий марципан делают именно из миндаля, при добавлении других орехов масса будет лишена пластичности.

Существует еще один секрет приготовления этого продукта — на 20−50 сладких ядер миндаля берут 1 горький орех, который можно купить в специализированных магазинах для кондитеров. Эта легкая горчинка помогает марципану полностью раскрыть свой вкус и аромат и придает ему особую пикантность. Если не удалось найти горький миндаль, можно его заменить несколькими каплями миндального экстракта, маслом горького миндаля или миндальным ликером. Впрочем, добавление этих ингредиентов для украшения торта вовсе не обязательно. Отсутствие горьких ноток не уменьшит пластичности марципана, просто у него не будет этого характерного вкуса.

Немецким кондитерам известно около 200 способов приготовления марципана. Все эти способы можно разделить на два — горячий и холодный. При горячей технологии приготовления варят сахарный сироп, который смешивают с миндальной крошкой, однако пластичность этой массы снижается при остывании, поэтому для покрытия торта марципаном лепить украшения нужно как можно быстрее. Холодный способ самый простой, поскольку миндальная мука соединяется с сахарной пудрой и хорошо вымешивается.

Как украсить торт марципаном? Для начала следует его приготовить — лучше всего холодным способом, так как он намного проще. Для этого 350 г миндаля заливают на несколько минут горячей водой, чтобы с него легче сходила шкурка. Очищенные орехи слегка подсушивают в духовке, не допуская, чтобы они изменили цвет, а потом измельчают в муку. Взбивают 2 яйца, добавляют к ним 175 г сахарной пудры и варят смесь на водяной бане до консистенции крема.

Помадка для украшения торта

Помадка — это уваренный сахарный сироп, который взбивается миксером и остывает, превращаясь в густую тягучую глазурь или в хрупкую и твердую помадку. Все зависит от состава сиропа и способа его приготовления. Сироп может вариться без добавок, в этом случае речь идет о сахарной помадке. Если в него добавить молоко или сливки, получится молочная или сливочная помадка. Помадка бывает шоколадной, фруктово-ягодной, ореховой, белковой, крем-брюле — в зависимости от того, какие ингредиенты в нее добавлены.

ПОДРОБНЕЕ ПРО:  Новогодние свечи 2019 своими руками: техники изготовления, декупаж, фото вариантов декора свечей

Для сливочной помадки смешивают 100 г очень жирных сливок, 1 стакан сахара, 40 г сливочного масла и доводят смесь до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Варят помадку, пока она не приобретет кремовый оттенок, а для проверки готовности бросают в воду каплю молочной смеси. Готовая помадка легко скатывается в пластичный шарик.

Очень вкусна белковая помадка, для которой 2 охлажденных белка взбивают с щепоткой соли до пышной пены, а потом к ним постепенно добавляют 300 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока.

a10dca5d7bd9ab95f87dbba8248f983d Кондитерские украшения для торта

Готовую помадку лучше хранить в холодильнике, закрыв миску пищевой пленкой для предотвращения высыхания, на поверхность торта ее наносят с помощью кулинарной кисти или кулинарного мешка.

https://www.youtube.com/video/fzB2w8sOfJw

Можно украсить торт грильяжем, зефиром, мармеладом или использовать простой трафарет и сахарную пудру. Привлекайте детей к украшению кондитерских изделий — им наверняка понравится лепить шедевры из мастики или марципана. Совместное украшение тортов сближает, а совместные чаепития с вкусными десертами превращают жизнь в череду нескончаемых удовольствий!

Интересные записи